陈年笑了笑：“这很正常，以前学过的有些东西我也忘了，但平时在工作的时候做到了这一步，可能就会想起来，其实我也挺希望你们平时除了研究做菜之外，也能再把以前的东西捡回来学一学。”
何海点了点头：“那我得从初中的内容开始学了，不过咱们在做饭的时候还有哪些很明显的化学反应啊？”
“别的的话，你们知道炒糖色吧？其实这就是美拉德反应，也就是非酶棕色化反应，具体的反应方程式和原理我就不给伱们说了，估计你们也听不太懂。
其实不懂这些专业术语也行，毕竟从古至今这些技艺能够流传下来，靠的还是经验，现在的很多大师们，其实也都没怎么上过学，但这并不妨碍他们成为大师。
只是更能了解一些其中的原理，对于提升厨艺也还是有一些帮助的。”
“师父，那我今天晚上回去就看一看有没有那种专门讲做饭里的化学反应的书，有的话买回来先看一看学一学。”
“嗯，多学一学吧。”陈年说道。
“等以后你们当了师父，到时候有徒弟问你们炒糖色为什么会变黑，至少你们还能回答的上来，能说这是游离氨基的化合物和还原糖或碳氢化合物，在常温或加热时发生的聚合缩合等反应，经过复杂的过程之后，最终会生成棕色甚至棕黑色的大分子物质类黑晶。
而不是傻乎乎的说这玩意儿本身就能炒黑，徒弟具体再问为什么就只能说是炒糊了。”
“师父，你这么一说我更想学了，这说出去太能装逼了。”李挺这时也说道。
陈年很赞同的点了点头：“确实，这样说真的很装逼，我在外面就经常这样，别人听到之后都是，哇，你怎么这么厉害，虽然听不懂，但总觉得相当牛逼。”
聊了一会儿天之后，陈年看着猪肚的颜色已经变得很鲜艳了，随后他舀了一勺刚刚在聊天时就烧着的开水冲进盆中，继续浸泡。
开水的温度约摸八十度左右，不至于太开。
这一步叫做用碱水焖烫。
这样可以让猪肚的质地变得更加脆嫩，而且原本就切的很薄的猪肚在这么烫的过程当中也会变得成熟起来。
熟了之后的猪肚便会卷起，从外表看着有点像是鱿鱼卷。
只不过这一步需要的时间比较长。
在这个过程当中，陈年又去帮忙做店里的其他菜。
等到大约二十分钟以后，陈年手头没有那么忙了，这才进了一趟包厢
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