状态，和103℃的温度，持续蒸发水蒸气。
等水蒸气蒸干了，糖浆的温度会逐渐提升的，等熬到140℃，糖浆就可以用了。”
听到李逸的话，现场摊主赶忙都拿出了纸笔，记了下来。
这道小吃不像其他的小吃，可以凭感觉来做。
它对食材的比例显然要求比较严格，制作难度显然也更高一些。
李逸说话的同时，手中不停，还在打发着蛋白。
看着蛋白的状态，他忽然关了打蛋器，将转头提了起来。
转头上沾着一些蛋白糊，被提起后，正缓缓从转头上垂下，但却没有滴落下来。
举起转头，让摊主们看得更清楚些，李逸解释：“蛋清的打发，一般分为三个阶段，湿性发泡，中性发泡和干性发泡。
这种状态就属于湿性发泡，蛋白糊会垂下来，拉成长长的尖。
这种状态的蛋白比较适合做轻乳酪蛋糕。”
说着，他就把打蛋器放了回去，继续打发了起来。
又打了一分多钟，他再次关闭打蛋器，把转头提了起来。
这一次，转头上粘连的蛋白糊要“韧”了许多，蛋糊尖也短了不少，但还是呈现出下垂的状态，有点像鸡尾巴。
“这种状态叫中性发泡，它是介于干性和湿性之间的一种状态。”
李逸给摊主们展示着：“这种蛋白是比较适合做蛋糕卷的，但做蛋白糖是不行的。”
说完，他就将打蛋器放回了盆里，调低了转速，一边打发一边解释：“接下来，咱们用低速继续打发，一直打到看不到气泡，提起来以后蛋白霜能保持稳定，尖端挺立，不会弯曲，就属于干性发泡阶段了。
这个阶段也叫硬性发泡，到了这个阶段，咱们的蛋白就算打发好了。”
5
(本章完)
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