豆腐在锅里煮了四五分钟，于培庸把火关掉，把豆腐倒出来控水。
接下来，开始正了八经做蟹黄豆腐。
做之前，于培庸说道：“我先给你们讲一下几个需要关注的要点，等会儿我做的时候，你们有什么不懂的咱们再讨论。”
这话说的真是有水平。
他没说让大家问他，而是用讨论这个词代替。
其实他啥都懂，而徐拙几人啥都不懂，说讨论真是太客气了
徐拙不由得感叹一声。
人家于培庸做人真是滴水不漏。
跟他交流，既感觉不到咄咄逼人的气势，也不会因为身份差距太大让人有压迫感。
怪不得同样都是国宴主厨，老爷子在圈子里名声不显，而于培庸却享誉国内外。
这人真是太会来事儿了。
于培庸顿了一下，开始讲解做这道菜的要点。
蟹黄豆腐这道菜，主要是要把豆腐的嫩表现出来。
所以遇不到好豆腐的时候，厨师们都喜欢用内酯豆腐来做。
在做的过程中，想要让豆腐保持嫩的口感，就不能让豆腐接触到热油。
因为豆腐接触到热油就会变硬，做其他菜的话，豆腐变硬倒是没问题，有时候还专门煎一下增加豆腐的口感呢。
但是蟹黄豆腐这道菜，豆腐一旦被煎过，整道菜就毁了。
也就是说，这道菜并不是炒出来的。
而是用带着蟹黄的高汤，煨出来的。
另外，这道菜需要勾芡，但是只能有薄薄一层。
要是勾芡太多，豆腐吃起来就没有了滑嫩的口感，反而变得粘乎乎的，影响整体感官。
还有一点，这道菜想要好吃，要放入猪骨高汤。
猪骨汤能增加香味儿，还能让豆腐充分吸收。
不过今天用的是秃黄油，里面本身就含有大量猪油，所以猪骨汤倒是可以省去。
但是平时做这道菜的时候，最好用猪骨汤增加香味儿。
于培庸语速不快，说几句就停顿一下。
等大家把他说的话消化完之后，才继续说。
全部说完之后，他开始动手做。
开火，把锅烧热，先倒入一勺花生油滑锅。
“小拙，为什么做菜之前要滑锅？”
又来了，这让徐拙想起了爱提问的初中老师。
不过现在的气氛挺好，完全没有初中时候的那种
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