因为表面的粘液和污血全都已经擦拭干净，所以这会儿鳝鱼皮并不黏手，摸上去反而有种干爽的感觉。
徐拙将脱了骨的鳝鱼肉皮朝上放在案板上平铺好，然后用直接捏着鳝鱼尾部的皮，小心的撕开。
这一步有点难，因为鳝鱼的皮会紧紧贴着鳝鱼肉。
不过只要用指甲掐着鳝鱼皮抠几下，还是会分离的。
而鳝鱼皮和鳝鱼肉只要能分开一点点，接下来就好办了，只要一手捏着鳝鱼皮，一手摁着鳝鱼肉，用力慢慢往上拉扯就行。
很快，鳝鱼皮就会从鳝鱼肉上分离下来。
也就是“脱袍”了。
将军脱袍听起来很有诗情画意，让人不自觉就会联想到解甲归田或者芙蓉帐暖之类的画面。
但是真正做出来的时候才会发现，这画面一点都不美。
其实除了这样吧外皮撕下来之外，也可以用刀去皮。
不过那种方式太慢，而且一不小心就会把肉切掉或者将鳝鱼皮切开，相对来说，还是这种方式更加快捷方便一些。
徐拙将去了皮的鳝鱼肉简单冲洗一下，然后就放在案板上，开始切丝。
鳝鱼肉切成七八厘米长的段，然后放在案板上按平，用菜刀竖直把鳝鱼切成丝。
鳝鱼全部切好后，徐拙将这些鳝丝放在一个小盆里，开始码味上浆。
首先放入碗里的食盐，接着放入一小勺胡椒粉，淋入一点点料酒。
把这几种调味品抓拌均匀，接着再往里面放入一个蛋清，抓一点干淀粉进去抓拌一下，让淀粉均匀的挂在鳝丝上。
最后，在里面倒入一点花生油，这样更容易在油锅中滑散。
做完这一步之后，徐拙将盆放在一边腌制备用，开始准备切配菜。
因为银芽已经准备号，所以这所谓的配菜，也就是红菜椒了，徐拙将红菜椒清洗一下，然后放在案板上开始切。
先把红菜椒的两头切掉，只剩下中间的圆柱部分，然后再用菜刀切开，并且把里面的辣椒籽等杂物全都刮掉，只剩下红菜椒的皮肉。
接着，徐拙将红菜椒平铺在案板上，开始切丝。
红菜椒的丝不用太细，大概跟鳝鱼丝差不多粗细就行。
切好后再放进清水中淘洗一下，尽可能的去除食材中的辣味儿。
切好红菜椒之后，徐拙又把生姜切成了跟红菜椒差不多长段的细丝。
全都切好后，开始准备爆炒汁。
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