前台的服务员开始适应环境训练基本功的时候，后厨那边也开始根据每个厨师的特长，开始分派部门。
相对于四方酒楼时期，四方食府后厨部门的划分更加详细，主要有面点、冷盘、卤品、蒸品、砧板、打荷、传菜、热炒、烧烤、煲煮等部门。
部门划分越多，职责就越具体，每个部门都负责好自己的工作就行，在厨房厨师长和行政总厨的带领和协调下，争取把每道菜都做到完美。
贺国安在后厨工作了大半辈子，对后厨的管理与运营有着丰富的经验，这甚至根本不用徐拙来过问，他就能将这些部门安排得井井有条。
刚上班第一天，后厨的部门就划分完毕，每个部门的负责人，也通过自荐和投票的方式给确定了下来。
不过具体能否担任部门的负责人，还得继续观察一段时间。
这段时间，各个部门的员工都有权利来竞争部门负责人的职位。
毕竟后厨的成员比较杂，有徐拙从四方酒楼带来的，有这段时间招聘的，还有贺国安从原来的葛记饭庄带来的，另外还有一些慕名过来投奔的。
反正只要有手艺，徐拙就欢迎。
但具体能不能在后厨呆下去，这就看自己的本事了。
徐拙只负责招聘，遴选之类的活儿，则是贺国安以及店里的菜品顾问负责。
这些部门，有的部门看似是小部门，但工作量却不小，比如烧烤这个看似跟大饭店不咋搭边的部门，却因为有烤鸭这道菜品，而显得非常重要。
另外，回头应该还会有烤全羊、烧鹅等菜品出现，所以这个部门，几乎承担着所有招牌菜的任务。
除了以后会成为重点部门的烧烤部之外，凉菜部门也是个容易让人忽略的部门。
按照一般人的理解，饭店里的凉菜两三个厨师就行，厨师的主力还是在炒菜那边。
但事实上，在高端饭店中，凉菜部门的人并不少，原因就是高端饭店的凉菜，讲究造型和搭配，还需要现做，人少了根本玩不转。
另外，高端宴席中，凉菜的数量往往占整个酒席所有菜品的一半左右，相反热菜现在一般没几样，大多被汤类菜品所取代。
而且凉菜师傅不管要做凉拌菜，还负责着店里卤水类和烧腊类菜品的改刀装盘工作。
事实上，在高级饭店的后厨，卤品部属于凉菜部的一个下属部门。
只不过当时在四方酒楼，因为卤水的名气太大，销量太高，所以特意
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