河虾的虾仁才行，更严格的说法，只有钱塘江或者西湖中捞出来的河虾才符合要求。
不过这只是噱头而已，一般情况下，只要是河虾就行。
河虾个头不大，肉质紧实，吃起来没有腥味，反而带着一股子淡淡的甜味，所以很多中餐师傅做菜，都喜欢用河虾当食材。
今天为了做菜，徐拙特意让店里的采购经理，到密云那边买了一些野生河虾。
这会儿这些河虾还是鲜活的，徐拙和戴震霆介绍完龙井虾仁之后，便开始动手剥虾仁。
“一定要趁着河虾鲜活的时候剥取虾仁，这样吃起来才发甜，才弹牙。
要是用死虾的话，剥出来的虾仁口感就发黏发柴，甚至吃起来还会有股子淡淡的腥味儿。”
戴震霆给徐拙解释一下之后，便拿着虾开始剥虾仁。
所谓的剥虾仁，确切的说应该叫挤虾仁才对。
拿起一只河虾之后，首先把虾头揪掉，然后顺着虾尾用力向前挤，略微Q弹的虾仁一下子就会从虾壳中跳出来。
这些虾仁个头都不大，差不多有一节手指大小。
而且量也不多，一斤河虾差不多能挤出二两虾仁。
徐拙和戴震霆一块儿动手，把这些河虾的虾仁给挤了出来，三斤多河虾，差不多挤了大半斤。
虾仁挤出来之后，戴震霆先用清水把虾仁洗了两遍，把内脏的残渣和虾仁表面的那层粘液给洗掉了。
然后他拿着几根牙签走过来说道：“这些虾没有在净水中放养，也没有催吐，所以要把虾线给挑出来。
这是个高端菜品，所以千万不要觉得麻烦。
一定要把食材彻底收拾好，这样做出来的虾仁才好看好吃。
其实不光这道菜，不管做什么菜，想要做出极致的美味，对食材都不能有一丝一毫的马虎。
只有这样，才能做出美味，才对得起自己厨师的身份。”
戴震霆担心徐拙没有耐心，所以耐着性子说了这么一通话。
其实徐拙的耐性一直挺好的，特别是得到菜品技能之后，对于这道菜就变得重视了起来。
毕竟可以在店里上新挣钱嘛。
在债务压力下，只要能帮徐拙挣钱的菜品，他都感兴趣。
两人用牙签把虾仁中的虾线一个个挑出来，忙完这些之后，戴震霆重新把虾仁放进清水中，继续清洗。
虾仁要多洗几遍，这样做出来才是白色的。
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