过热水，鸡肉紧缩，就会出现鸡爪动弹的情况，俗称「死鸡撑饭盖」！
等到水开了之后，然后加入少许食盐，加食盐是为了不让鸡体内的水分过分流逝，继而造成肉质干柴。
而此时，便可以下鸡了，期间不用任何葱姜蒜，毕竟生姜会抢走鸡肉的味道，而葱则会改变鸡肉表皮的颜色。
拎着鸡头，将鸡泡在水里，这般戥水三四次，鸡内外的温度会处于平衡状态，然后继续加热！
等到水再次到七八十度，继续戥水，再三四次，然后盖住即可。
「蘸料准备好了吗？」
「好了！」
标配的姜葱油，另外还有沙姜油，香菜姜葱油，基本都看个人口味！
时间差不多了，这边帮厨也已经准备好了卤水，并且加了冰块！
拿出煮好的鸡，然后放入加冰的卤水之中，这是为了快速降温，防止内部过熟，另外也能让鸡皮紧缩，白切鸡的爽脆口感就是由此而来，同时，也可以锁住内部的湿气，避免肉变硬！
等到完全冷却，擦干之后，周游往鸡的身上抹了一层油，然后开始切鸡！
骨筒见血，肉带血丝！
周游在灵渠村烧席的时候也做过，但没有带血丝，这是为了照顾当地人！
但这里并不用，不带血丝，他们还真不认为正宗！
终于，一盘正宗的白切鸡完成！
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