扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。
面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98℃。并形成面包囊心。
炉内发生的这些林林总总的变化，在小书生的脑海里一遍遍放映着。
突然外面传来一声“出炉”！
小书生不禁自言自语道：
“不会吧！这么快……”
就是这么快，对方率先将作品呈在和大人面前，而小书生这边最后的收炉阶段还未结束。
担任最终的成败不会因为谁先出作品而决定，还是要看作品本身来说话。
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