真·未雨绸缪志向远大小白脸。
不过徐拙很想提醒他，吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外，并没有别的作用。
靠一块油腻腻的肥肉来壮阳，想多了吧？
清理完鸡屁股之后，徐拙又将鸡里里外外的清洗干净，并且放在清水中浸泡了半小时，尽量把鸡肉中的血水泡出来。
泡好之后，把鸡拿出来控干水分。
趁着控水的时候，烧一锅水，准备给鸡焯水。
锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。
除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。
这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。
从某种意义上来讲，算是给鸡肉加了个滤镜。
等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。
趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。
徐拙把所有鸡头上都用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。
等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。
就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，这就可以卤制了。
说白了，这一步跟白切鸡的三起三落很相似。
不同的是，白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟，而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。
两者的区别就在这里，而成菜的味道和色泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。
刚焯好水的鸡颜色黄亮，鸡皮光滑紧致，颜值很高。
徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。
说是卤制，其实就是放在卤水中把鸡浸熟。
跟白切鸡一样。
既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。
豉油鸡的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤鸡都不能烧开。
哪怕重新加生抽和香料也不行。
徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。
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